Kjøling kan deles inn i høytemperaturkjøling, konstanttemperaturkjøling, lavtemperaturkjøling, ultralavtemperaturkjøling, hurtigfrysing, det vil si frossenkjøling. Generelt sett må fjærfe, sjømat, akvatiske produkter og andre kategorier brukes i hurtigfryste lagre. Oppnå forkjølingseffekt på forhånd. Hurtigfryst lager refererer til en metode der mat må nå en spesifisert gjennomsnittstemperatur på -18 grader innen en spesifisert tid og fryses raskt. Mat vil gjennomgå ulike endringer under fryseprosessen, som fysiske endringer (volum, varmeledningsevne, spesifikk varme, tørrforbruksforandringer osv.), kjemiske endringer (proteinendringer, fargeendringer osv.), cellevevsendringer, biologiske og mikrobielle endringer osv. Kjennetegn ved hurtigfryst mat er å opprettholde matens opprinnelige næringsverdi, farge og aroma i størst grad. Med andre ord, under fryseprosessen er det nødvendig å sikre maksimal reversibilitet av de ovennevnte matendringene.
Rollen til hurtigfryselager i matkonservering:
(1) Unngå generering av store iskrystaller mellom cellene.
(2) Reduser intracellulær vannlekkasje og reduser juicetap under tining.
(3) Kontakttiden mellom konsentrerte oppløste stoffer i cellevev og matvev, kolloider og ulike komponenter er betydelig forkortet, og skaden ved konsentrasjon er minimalisert.
(4) Rask senking av mat til en temperatur der mikrobiell vekst forekommer er gunstig for å motstå mikrobiell vekst og biokjemiske reaksjoner.
(5) Jo kortere frysetiden for mat i fryseutstyret er, desto mer bidrar til å forbedre utstyrsutnyttelsen og kontinuerlig produksjon. De fleste matvarer begynner å fryse når temperaturen synker til -1 grader. De fleste av iskrystallene dannes mellom -1 grad og -5 grad , som kalles det høye iskrystalldannelsesstadiet. Hurtigfrysing kan forkorte frysetiden betraktelig på dette stadiet, eliminere denne delen av varmen så snart som mulig, og forbedre kvaliteten på hurtigfryst mat.